建國以來的很長一段時間，我國經濟發(fā)展水平落后，消費者更多的是解決吃飽問題；前些年，隨著經濟水平提高，消費者開始注重食品安全；如今，隨著新一輪消費升級，食品品質、食品風味、消費場景等方面受到消費者高度關注。

當前，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，想要更好地發(fā)展，其冷鏈物流體系就需要保證任何食材及原料都能在最好的品質保障體系下，在最恰當的時間提供給消費者。但很顯然，我國連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系發(fā)展水平還遠遠達不到要求，而且這樣強大的冷鏈物流體系需要的完善的冷鏈物流基礎設施，也不是一家企業(yè)可以獨立構建的，需要供應鏈上各環(huán)節(jié)的企業(yè)各司其職、專業(yè)分工、高效協(xié)作。

CCCA專家委委員/北京啟達喬泰咨詢有限公司總經理霍青梅認為，專業(yè)化的社會分工以其高效率與經濟性，將成為我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流體系建設的方向。

短板眾多

餐飲企業(yè)的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類、包裝、運輸、存儲、加工、成品的存儲、分撥、配送，到最終經門店加工送上餐桌或將配送到消費者的各個環(huán)節(jié)都在特定溫度環(huán)境下完成。

我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展起步較晚，且大部分企業(yè)經營重點都在開店占領市場上，很長時期內對于冷鏈物流體系的建設不夠重視，加上我國冷鏈物流基礎設施發(fā)展相對滯后，因此短板十分明顯，斷鏈現象成為常態(tài)。

 1、食材源頭的農產品冷鏈體系缺失

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，農產品冷鏈體系是保證食品品質的源頭。目前我國農產品95%以上是常溫運輸，對保證食材風味帶來了極大阻力；農產品缺乏標準化，食材大小不一，品質不同；缺乏品牌化，難以進行準確的信息公開；缺乏信息公開平臺，農產品種類、規(guī)格、數量等供需信息無法實現共享。這對保證食材風味，促進連鎖餐飲企業(yè)品質提升都極為有利，這一系列問題都亟待健全的 “農產品冷鏈物流體系”來解決。

 2、自建中央廚房普遍虧損

前幾年，大型連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房，將原材料運送到中央廚房加工后再通過冷鏈配送，這基本是連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流體系標配。其目的在于實現集中采購、集中加工，縮小后廚面積，讓門店面積盡可能用于餐臺，同時也為了讓門店減少對廚師及技工人員依賴。但由于中央廚房的建設和運營成本較高，企業(yè)門店數量不足，盈利難以抵消中央廚房建設及運營成本；加上多數中央廚房自用資源，多品類、小批次的 “小而全”生產難以實現規(guī)模經濟，即使對外開放也難以盈利。部分連鎖餐飲企業(yè)已經發(fā)現，高成本興建中央廚房意味著門店擴張速度減慢，甚至讓部分連鎖餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展陷入窘境。因此，對餐飲企業(yè)來說自建中央廚房不是出路。

 3、對食材冷鏈認識不全面，斷鏈問題時有發(fā)生

我國餐飲企業(yè)普遍對食材冷鏈認識不夠全面，部分連鎖餐飲企業(yè)雖然已經搭建了冷鏈物流體系，但是不同環(huán)節(jié)的斷鏈問題也時有發(fā)生。例如，大多數連鎖餐飲企業(yè)只知道蔬菜、水果、肉品、咖啡、茶葉、巧克力、紅酒等種類的食材需要冷鏈保障，但實際上豆類、面粉、米等基礎性食材也需要一定的空調環(huán)境，因為一旦這些食材經過暴曬或冷凍等大幅度溫度變化，品質會受到嚴重影響；食材進入倉儲或者中央廚房之間冷鏈運輸難以保證；工廠內部設施環(huán)境規(guī)劃不合理，比如，一般的凈菜加工要求溫度在10～12度，即食凈菜要求在5～7度的溫區(qū)，這樣的溫度能夠保證它們的腐敗率比較低，但部分加工區(qū)的溫層并不再在合理范圍；門店配送會出現用非冷藏車配送的情況；門店食材并未在合理溫度環(huán)境內存放等。

 4、冷鏈城配未協(xié)同

作為連鎖餐飲企業(yè)城市配送服務群體，我國冷鏈城配企業(yè)還處于初級步發(fā)展階段，規(guī)模小、資源散，沒有任何一家公司能夠在國內每個城市都有冷庫，同時，相互之間并沒有建立有效的冷鏈協(xié)同效應，導致一家連鎖餐飲企業(yè)想要在全國開店，往往就需要在全國不同的地區(qū)對接不同的服務商，服務商各自有各自的服務標準及結算機制，這就極大地耗費了連鎖餐飲企業(yè)的人力、時間等資源。

5、供應鏈信息系統(tǒng)薄弱

對于冷鏈物流體系的高效運作來說，信息系統(tǒng)的建設十分關鍵。但餐飲企業(yè)里大部分都是老板獨自打天下打出來的，很多餐飲企業(yè)的信息化建設比較緩慢，他們更多的是強調門店的信息系統(tǒng)建設，而中央廚房和供應鏈環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)還比較薄弱，沒有遇到現實困難一般不會考慮信息化提升。

此外，冷鏈物流相關人才缺乏也是大部分連鎖餐飲企業(yè)建設冷鏈物流體系的一大短板。

發(fā)展建議

近年來，隨著消費升級，互聯(lián)網思維與技術越來越多地進入餐飲行業(yè)，鎖餐飲企業(yè)對冷鏈物流的投資更為理性，整個冷鏈物流體系的構建正在向社會化發(fā)展。

連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流的社會化發(fā)展并不意味著供應鏈上某單獨個體所經營或者服務的品類更為豐富，而是意味著鏈條上各方進行更為專業(yè)化的分工與合作。大家各司其職，共同打造高效供應鏈將成為主流。

針對冷鏈物流社會化發(fā)展這一新趨勢，霍青梅女士對連鎖餐飲企業(yè)如何找到適合自己的冷鏈物流模式給出了以下建議。

 1、保有個性化產品加工能力

在社會化趨勢之下，并不意味這連鎖餐飲企業(yè)需要全部借助社會資源來構建冷鏈物流體系，而是根據個體情況，合理借助，使資源最大化利用。連鎖餐飲企業(yè)需要保有自己的個性化加工，主要包括秘方類食材加工，對于公共型加工則可以借助社會公共中央廚房體系供應，當然對于具有中央廚房的企業(yè)，公共型加工部分也需要考慮是否要保持自己加工，考量社會上是否有可靠的供應資源、加工是否核算等問題。

2、央廚的加工體系與物流體系分離

目前市場上的任何一個中央廚房都包括了物流配送體系，其中，物流體系占中央廚房整體面積的50%以上，在社會化專業(yè)分工影響下，中央廚房將會更加突出“加工”環(huán)節(jié)，物流體系將會從中分離。例如，在啟達喬泰所規(guī)劃的大部分餐飲冷鏈物流項目中，項目定位從早期的“中央廚房物流體系”衍變?yōu)椤袄滏湽�應鏈體系”，通常會相對獨立將物流功能和食材加工功能，兩大功能通過數據集合進行關聯(lián)。

3、持續(xù)增強先進技術設備的應用

在整個冷鏈物流體系的發(fā)展過程中，冷鏈及相關物流技術持續(xù)自動化升級是關鍵。隨著社會化深入，生產規(guī)模的不斷加大，不管是生產加工環(huán)節(jié)，還是低溫供應鏈都需要先進的自動化、智能化技術與裝備作支持。

除了中央廚房體系中的自動拆包、清洗、解凍、錄制、切割、包裝等生產加工自動化，還包括自動分揀、整箱分揀、拆零分揀、裝車及配送的物流自動化；以及與冷鏈技術相關的制冷系統(tǒng)、保溫材料、各種冷組設備等都在面臨新的開發(fā)和技術引進。目前，國內很多給餐飲企業(yè)中央廚房、冷鏈物流服務企業(yè)等做配套的設備廠商，也在不斷研發(fā)各種加工流水線中及物流體系需要的裝備。

4、重視信息系統(tǒng)建設

信息系統(tǒng)是所有硬件設備的大腦，更是整個供應鏈高效運作的關鍵。連鎖餐飲企業(yè)以及相關冷鏈物流體系建設方都應該將信息系統(tǒng)重視起來，除了連鎖餐飲企業(yè)內部的供應鏈及中央廚房信息系統(tǒng)的建設外，對于外部用來資源共享的信息共享平臺建設也是重點。

此外，對于如何推動我國食材源頭的農產品冷鏈體系發(fā)展，霍青梅女士也給出了推進建議，她表示，運輸是冷鏈物流中耗時最多、成本最高的環(huán)節(jié)，針對冷鏈運輸，國內還有鐵路等大宗運力資源沒有利用起來。

我國鐵路系統(tǒng)四通八達，很多山區(qū)有小火車站，公路不好走，但是鐵路已經開通了，這些小火車站可以用來做農產品冷鏈運輸。如果鐵路優(yōu)勢能夠發(fā)揮也是一個比較大的，提質增效手段，鐵路站點可以建設小型冷庫，可以在農業(yè)聚集地建設冷鏈基礎設施，進行產地預冷、分級、包裝、篩選，并通過鐵路集裝箱冷藏車或者鐵路冷藏保溫車，直接把貨品拉出來。同時，她也強調鐵路冷鏈運輸資源的開發(fā)和利用還國家投資和大力支持。如果可以實現，不僅可以將農產品帶出來，也可以把一些外部的資源帶到山里，豐富當地的食材資源。鐵路這一社會冷鏈資源的開發(fā)和利用會大幅改善連鎖餐飲企業(yè)目前存在的冷鏈食材在源頭斷鏈的現象。
來源：冷鏈觀察