建國(guó)以來的很長(zhǎng)一段時(shí)間，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平落后，消費(fèi)者更多的是解決吃飽問題；前些年，隨著經(jīng)濟(jì)水平提高，消費(fèi)者開始注重食品安全；如今，隨著新一輪消費(fèi)升級(jí)，食品品質(zhì)、食品風(fēng)味、消費(fèi)場(chǎng)景等方面受到消費(fèi)者高度關(guān)注。

當(dāng)前，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，想要更好地發(fā)展，其冷鏈物流體系就需要保證任何食材及原料都能在最好的品質(zhì)保障體系下，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間提供給消費(fèi)者。但很顯然，我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系發(fā)展水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到要求，而且這樣強(qiáng)大的冷鏈物流體系需要的完善的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，也不是一家企業(yè)可以獨(dú)立構(gòu)建的，需要供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的企業(yè)各司其職、專業(yè)分工、高效協(xié)作。

CCCA專家委委員/北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司總經(jīng)理霍青梅認(rèn)為，專業(yè)化的社會(huì)分工以其高效率與經(jīng)濟(jì)性，將成為我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流體系建設(shè)的方向。

短板眾多

餐飲企業(yè)的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工、成品的存儲(chǔ)、分撥、配送，到最終經(jīng)門店加工送上餐桌或?qū)⑴渌偷较�費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)都在特定溫度環(huán)境下完成。

我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展起步較晚，且大部分企業(yè)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)都在開店占領(lǐng)市場(chǎng)上，很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)對(duì)于冷鏈物流體系的建設(shè)不夠重視，加上我國(guó)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對(duì)滯后，因此短板十分明顯，斷鏈現(xiàn)象成為常態(tài)。

 1、食材源頭的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系缺失

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系是保證食品品質(zhì)的源頭。目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品95%以上是常溫運(yùn)輸，對(duì)保證食材風(fēng)味帶來了極大阻力；農(nóng)產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，食材大小不一，品質(zhì)不同；缺乏品牌化，難以進(jìn)行準(zhǔn)確的信息公開；缺乏信息公開平臺(tái)，農(nóng)產(chǎn)品種類、規(guī)格、數(shù)量等供需信息無法實(shí)現(xiàn)共享。這對(duì)保證食材風(fēng)味，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)品質(zhì)提升都極為有利，這一系列問題都亟待健全的 “農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系”來解決。

 2、自建中央廚房普遍虧損

前幾年，大型連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房，將原材料運(yùn)送到中央廚房加工后再通過冷鏈配送，這基本是連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流體系標(biāo)配。其目的在于實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)、集中加工，縮小后廚面積，讓門店面積盡可能用于餐臺(tái)，同時(shí)也為了讓門店減少對(duì)廚師及技工人員依賴。但由于中央廚房的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)成本較高，企業(yè)門店數(shù)量不足，盈利難以抵消中央廚房建設(shè)及運(yùn)營(yíng)成本；加上多數(shù)中央廚房自用資源，多品類、小批次的 “小而全”生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，即使對(duì)外開放也難以盈利。部分連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，高成本興建中央廚房意味著門店擴(kuò)張速度減慢，甚至讓部分連鎖餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展陷入窘境。因此，對(duì)餐飲企業(yè)來說自建中央廚房不是出路。

 3、對(duì)食材冷鏈認(rèn)識(shí)不全面，斷鏈問題時(shí)有發(fā)生

我國(guó)餐飲企業(yè)普遍對(duì)食材冷鏈認(rèn)識(shí)不夠全面，部分連鎖餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)搭建了冷鏈物流體系，但是不同環(huán)節(jié)的斷鏈問題也時(shí)有發(fā)生。例如，大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)只知道蔬菜、水果、肉品、咖啡、茶葉、巧克力、紅酒等種類的食材需要冷鏈保障，但實(shí)際上豆類、面粉、米等基礎(chǔ)性食材也需要一定的空調(diào)環(huán)境，因?yàn)橐坏┻@些食材經(jīng)過暴曬或冷凍等大幅度溫度變化，品質(zhì)會(huì)受到嚴(yán)重影響；食材進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)或者中央廚房之間冷鏈運(yùn)輸難以保證；工廠內(nèi)部設(shè)施環(huán)境規(guī)劃不合理，比如，一般的凈菜加工要求溫度在10～12度，即食凈菜要求在5～7度的溫區(qū)，這樣的溫度能夠保證它們的腐敗率比較低，但部分加工區(qū)的溫層并不再在合理范圍；門店配送會(huì)出現(xiàn)用非冷藏車配送的情況；門店食材并未在合理溫度環(huán)境內(nèi)存放等。

 4、冷鏈城配未協(xié)同

作為連鎖餐飲企業(yè)城市配送服務(wù)群體，我國(guó)冷鏈城配企業(yè)還處于初級(jí)步發(fā)展階段，規(guī)模小、資源散，沒有任何一家公司能夠在國(guó)內(nèi)每個(gè)城市都有冷庫(kù)，同時(shí)，相互之間并沒有建立有效的冷鏈協(xié)同效應(yīng)，導(dǎo)致一家連鎖餐飲企業(yè)想要在全國(guó)開店，往往就需要在全國(guó)不同的地區(qū)對(duì)接不同的服務(wù)商，服務(wù)商各自有各自的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)算機(jī)制，這就極大地耗費(fèi)了連鎖餐飲企業(yè)的人力、時(shí)間等資源。

5、供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)薄弱

對(duì)于冷鏈物流體系的高效運(yùn)作來說，信息系統(tǒng)的建設(shè)十分關(guān)鍵。但餐飲企業(yè)里大部分都是老板獨(dú)自打天下打出來的，很多餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)比較緩慢，他們更多的是強(qiáng)調(diào)門店的信息系統(tǒng)建設(shè)，而中央廚房和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的信息系統(tǒng)還比較薄弱，沒有遇到現(xiàn)實(shí)困難一般不會(huì)考慮信息化提升。

此外，冷鏈物流相關(guān)人才缺乏也是大部分連鎖餐飲企業(yè)建設(shè)冷鏈物流體系的一大短板。

發(fā)展建議

近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)，互聯(lián)網(wǎng)思維與技術(shù)越來越多地進(jìn)入餐飲行業(yè)，鎖餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈物流的投資更為理性，整個(gè)冷鏈物流體系的構(gòu)建正在向社會(huì)化發(fā)展。

連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流的社會(huì)化發(fā)展并不意味著供應(yīng)鏈上某單獨(dú)個(gè)體所經(jīng)營(yíng)或者服務(wù)的品類更為豐富，而是意味著鏈條上各方進(jìn)行更為專業(yè)化的分工與合作。大家各司其職，共同打造高效供應(yīng)鏈將成為主流。

針對(duì)冷鏈物流社會(huì)化發(fā)展這一新趨勢(shì)，霍青梅女士對(duì)連鎖餐飲企業(yè)如何找到適合自己的冷鏈物流模式給出了以下建議。

 1、保有個(gè)性化產(chǎn)品加工能力

在社會(huì)化趨勢(shì)之下，并不意味這連鎖餐飲企業(yè)需要全部借助社會(huì)資源來構(gòu)建冷鏈物流體系，而是根據(jù)個(gè)體情況，合理借助，使資源最大化利用。連鎖餐飲企業(yè)需要保有自己的個(gè)性化加工，主要包括秘方類食材加工，對(duì)于公共型加工則可以借助社會(huì)公共中央廚房體系供應(yīng)，當(dāng)然對(duì)于具有中央廚房的企業(yè)，公共型加工部分也需要考慮是否要保持自己加工，考量社會(huì)上是否有可靠的供應(yīng)資源、加工是否核算等問題。

2、央廚的加工體系與物流體系分離

目前市場(chǎng)上的任何一個(gè)中央廚房都包括了物流配送體系，其中，物流體系占中央廚房整體面積的50%以上，在社會(huì)化專業(yè)分工影響下，中央廚房將會(huì)更加突出“加工”環(huán)節(jié)，物流體系將會(huì)從中分離。例如，在啟達(dá)喬泰所規(guī)劃的大部分餐飲冷鏈物流項(xiàng)目中，項(xiàng)目定位從早期的“中央廚房物流體系”衍變?yōu)椤袄滏湽��?yīng)鏈體系”，通常會(huì)相對(duì)獨(dú)立將物流功能和食材加工功能，兩大功能通過數(shù)據(jù)集合進(jìn)行關(guān)聯(lián)。

3、持續(xù)增強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

在整個(gè)冷鏈物流體系的發(fā)展過程中，冷鏈及相關(guān)物流技術(shù)持續(xù)自動(dòng)化升級(jí)是關(guān)鍵。隨著社會(huì)化深入，生產(chǎn)規(guī)模的不斷加大，不管是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，還是低溫供應(yīng)鏈都需要先進(jìn)的自動(dòng)化、智能化技術(shù)與裝備作支持。

除了中央廚房體系中的自動(dòng)拆包、清洗、解凍、錄制、切割、包裝等生產(chǎn)加工自動(dòng)化，還包括自動(dòng)分揀、整箱分揀、拆零分揀、裝車及配送的物流自動(dòng)化；以及與冷鏈技術(shù)相關(guān)的制冷系統(tǒng)、保溫材料、各種冷組設(shè)備等都在面臨新的開發(fā)和技術(shù)引進(jìn)。目前，國(guó)內(nèi)很多給餐飲企業(yè)中央廚房、冷鏈物流服務(wù)企業(yè)等做配套的設(shè)備廠商，也在不斷研發(fā)各種加工流水線中及物流體系需要的裝備。

4、重視信息系統(tǒng)建設(shè)

信息系統(tǒng)是所有硬件設(shè)備的大腦，更是整個(gè)供應(yīng)鏈高效運(yùn)作的關(guān)鍵。連鎖餐飲企業(yè)以及相關(guān)冷鏈物流體系建設(shè)方都應(yīng)該將信息系統(tǒng)重視起來，除了連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈及中央廚房信息系統(tǒng)的建設(shè)外，對(duì)于外部用來資源共享的信息共享平臺(tái)建設(shè)也是重點(diǎn)。

此外，對(duì)于如何推動(dòng)我國(guó)食材源頭的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系發(fā)展，霍青梅女士也給出了推進(jìn)建議，她表示，運(yùn)輸是冷鏈物流中耗時(shí)最多、成本最高的環(huán)節(jié)，針對(duì)冷鏈運(yùn)輸，國(guó)內(nèi)還有鐵路等大宗運(yùn)力資源沒有利用起來。

我國(guó)鐵路系統(tǒng)四通八達(dá)，很多山區(qū)有小火車站，公路不好走，但是鐵路已經(jīng)開通了，這些小火車站可以用來做農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸。如果鐵路優(yōu)勢(shì)能夠發(fā)揮也是一個(gè)比較大的，提質(zhì)增效手段，鐵路站點(diǎn)可以建設(shè)小型冷庫(kù)，可以在農(nóng)業(yè)聚集地建設(shè)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，進(jìn)行產(chǎn)地預(yù)冷、分級(jí)、包裝、篩選，并通過鐵路集裝箱冷藏車或者鐵路冷藏保溫車，直接把貨品拉出來。同時(shí)，她也強(qiáng)調(diào)鐵路冷鏈運(yùn)輸資源的開發(fā)和利用還國(guó)家投資和大力支持。如果可以實(shí)現(xiàn)，不僅可以將農(nóng)產(chǎn)品帶出來，也可以把一些外部的資源帶到山里，豐富當(dāng)?shù)氐氖巢馁Y源。鐵路這一社會(huì)冷鏈資源的開發(fā)和利用會(huì)大幅改善連鎖餐飲企業(yè)目前存在的冷鏈?zhǔn)巢脑谠搭^斷鏈的現(xiàn)象。
來源：冷鏈觀察