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大銀魚(yú)的加工技術(shù)

      大銀魚(yú)也稱面條魚(yú),原廣泛分布在長(zhǎng)江中下游干流和附屬湖泊,其肉嫩味美,營(yíng)養(yǎng)豐富,食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚(yú)體長(zhǎng)一般20厘米左右,無(wú)骨無(wú)刺,是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的小型名貴魚(yú)類,在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)深受歡迎。現(xiàn)介紹兩種大銀魚(yú)的加工方法:

  一、速凍大銀魚(yú)的加工

  1.原料魚(yú)的保鮮和運(yùn)輸

  大銀魚(yú)身體細(xì)小且皮薄,極易腐敗變質(zhì),生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)。為保證銀魚(yú)品質(zhì),捕撈時(shí),可帶冰下船,第一時(shí)間進(jìn)行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚(yú)先挑選分類,洗凈,經(jīng)微凍處理,保持魚(yú)體中心溫度在~3℃左右,然后層魚(yú)層冰裝放于保溫魚(yú)箱內(nèi),應(yīng)做到:

  ①隨捕隨冰,層魚(yú)層冰,冰質(zhì)清潔,冰塊形狀細(xì)小,用冰量視氣候、運(yùn)輸距離和時(shí)間的長(zhǎng)短而定,冰魚(yú)比例1∶1~2∶1。

 、谶x用較大的塑料保溫魚(yú)箱,每箱裝魚(yú)10~15公斤,加蓋密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水積貯浸漬而使魚(yú)體發(fā)白。

 、坫暯铀戇\(yùn)輸,做到快裝、快運(yùn)、快卸,從生產(chǎn)到加工廠要求不超過(guò)10~20小時(shí)。

  2.加工工藝流程

原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

  3.操作要點(diǎn)

 。1)原料驗(yàn)收:原料魚(yú)要求鮮度肥度良好,條形完整,本色色澤,眼珠清亮,肌肉富有彈性,無(wú)污物粘液,清香味明顯而無(wú)異味。原料魚(yú)到達(dá)后立即卸至加工車間,逐箱檢查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用釘耙、鐵鍬等硬器,以免破壞魚(yú)體的整體性。

 。2)清洗:用洗魚(yú)機(jī)或人工漂洗,加入的大銀魚(yú)要均勻,避免魚(yú)層過(guò)厚,影響漂洗質(zhì)量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來(lái)水清洗,反復(fù)清洗幾次后撈起。清洗要迅速,前后工序緊密配合,不能積壓。

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