------- 訪法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司
冷凍面團技術(shù)是二十世紀(jì)50年代末期發(fā)展起來的面制品新工藝，在許多國家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及。特別是國內(nèi)外面食行業(yè)采用連鎖店經(jīng)營方式越來越普及，使得冷凍面團的工藝方法有足夠的發(fā)展空間。
一 冷凍面團技術(shù)的國際背景
20世紀(jì)90年代以來，美國80%以上的面包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團產(chǎn)品已占有39%的市場份額。中國的冷凍面團技術(shù)于九十年代中期起步，與冷凍面團技術(shù)成熟的國家差距約三十年。
冷凍面團從廣義上講指包括所有以面粉為主要原料經(jīng)過機器揉制加工并經(jīng)過速凍形成的商業(yè)半成品，后期再經(jīng)過加工. 冷凍面團技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過程中的某個工序中斷后而得到的面團或面包半成品進(jìn)行急速冷凍（-30℃以下），再在-18℃以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團的保質(zhì)期（-18℃以下貯存）可達(dá)到3-6個月。
法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司在冷凍面團技術(shù)應(yīng)用和面食品制作方面的解決方案位于國際前沿,最近公司參加了2015中國國際焙烤展,并在展會上展出冷凍面團技術(shù)的多種解決方案及工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備. 在全世界40個國家已安裝500條自動生產(chǎn)線，平均每天出產(chǎn)20000噸產(chǎn)品，是世界領(lǐng)先的工業(yè)面包設(shè)備制造商，主要為全世界面包工業(yè)自動化生產(chǎn)的烤爐、機器和自動生產(chǎn)線的設(shè)計、制造和安裝。從專注于法棍面包生產(chǎn)開始，并逐漸擴大產(chǎn)品范圍，目前其出產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力已經(jīng)達(dá)到每小時3噸，主要產(chǎn)品有法棍面包、小圓面包、甜酥式面包、千層酥等。公司在研發(fā)產(chǎn)品的同時也尊重各種安全規(guī)范：食品安全、人身保護(hù)、器材維護(hù)、環(huán)境保護(hù)，并且不斷減少原材料的消耗量和廢料的排放。
公司與客戶合作密切，生產(chǎn)適應(yīng)當(dāng)?shù)卦虾惋嬍沉?xí)慣的高質(zhì)量產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新技術(shù)和生產(chǎn)過程，以便適應(yīng)且預(yù)測全世界各地不斷變化的市場。也特別為適應(yīng)中國市場研發(fā)了饅頭和包子的自動生產(chǎn)線和設(shè)備。目前，公司已有五條自動生產(chǎn)線進(jìn)入中國，主要在焙烤行業(yè)為中國消費者提供各式各樣的軟面包,面包干等產(chǎn)品。
二 法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 專題采訪
法國Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司攜公司全方位面食生產(chǎn)解決方案和自動化制造設(shè)備參加了第十八屆中國國際焙烤展覽會,會展期間法國Mecatherm (麥卡瑟姆)公司的總裁 Mr.Olivier Sergent ,銷售總監(jiān)Cyril Munsch, 銷售代表MR.魯珂 阿道夫接受了食品資源的專題采訪.
問 : <食品資源> 主編
答 : Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司代表
問 : 冷凍面團技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀 ?
答 : 目前，這些產(chǎn)品主要采用冷凍原料制造而成，也就是說，工序比較繁瑣和費時。我們建議使用一種系統(tǒng)，即：先生產(chǎn)饅頭冷凍面團，然后再生產(chǎn)成品。
問 : 采用冷凍面團技術(shù)如何對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行控制和管理
答 : 我們建議使用的工藝可以完美地控制產(chǎn)品的質(zhì)量，因為該工藝中不涉及到任何的人為干預(yù)因素。
問 : 冷凍面團技術(shù)生產(chǎn)面包,饅頭,包子的優(yōu)越性
答 : 自動化工藝可以完美地控制產(chǎn)品的質(zhì)量，可以給消費者提供必需的食品安全保護(hù)，并且采用冷凍生產(chǎn)線可以實現(xiàn)冷凍產(chǎn)品的規(guī)�；a(chǎn)，產(chǎn)品可以輕松地銷往世界各地。
問 : 在中國采用冷凍面團技術(shù)規(guī)�；a(chǎn)面包,饅頭,包子的可行性
答 : 目前，冷凍面包/饅頭的生產(chǎn)工藝技術(shù)已經(jīng)十分成熟。
問 : 在冷凍面團技術(shù)應(yīng)用方面,中國與國際有哪些差距
答 : 中國在冷凍面團產(chǎn)品生產(chǎn)方面仍舊十分落后，并且差距會越來越大。西方國家70%的產(chǎn)品都是冷凍的。
問 : 采用冷凍面團技術(shù)生產(chǎn)面包,饅頭,包子需要滿足哪些條件
答 : 產(chǎn)品成分的完美把控，特別是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)工藝的把控。
問 : 影響冷凍面團質(zhì)量的各種因素
答 : 影響冷凍面團質(zhì)量的因素眾多，并且這些因素之間彼此聯(lián)系，這也正是為什么工藝復(fù)雜，并且要求過硬的技術(shù)。
問 : 冷凍面團技術(shù)的應(yīng)用對食品安全的重大意義
答 : 采用冷凍生產(chǎn)線可以避免大量使用食品改良劑或防腐劑，食品改良劑和防腐劑對人體健康具有很大影響。采用過硬的技術(shù)可以保證冷凍產(chǎn)品是安全產(chǎn)品，并且冷凍產(chǎn)品具有很長的保質(zhì)期，為產(chǎn)品分銷提供了極大的便利。
三 法國Mecatherm (麥卡瑟姆)在中國的發(fā)展
法國Mecatherm (麥卡瑟姆)公司作為工業(yè)烘焙制造設(shè)備的國際領(lǐng)軍企業(yè)，為中國消費者帶來的不僅是生產(chǎn)線以及一系列完整技術(shù),還有生產(chǎn)多種產(chǎn)品的專業(yè)設(shè)備、自動化生產(chǎn)線,可生產(chǎn)的品種繁多：
- 軟面包和糕點：饅頭、包子、小圓面包、批薩、蛋奶餡餅、熱狗、牛角面包
- 酥脆面點：法棍、意式爵巴塔面包、面包干、馬卡龍
- 中式的饅頭,花卷等
Mecatherm (麥卡瑟姆)公司已有五條自動生產(chǎn)線成功的進(jìn)入中國，生產(chǎn)各式各樣的軟面包和面包干，食品資源祝愿Mecatherm (麥卡瑟姆)公司在中國的面食市場上施展宏圖,特別是其靈活的自動化生產(chǎn)解決方案,對中國特色的產(chǎn)品也可以規(guī)模化生產(chǎn),對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制大有裨益,相信在不久的將來Mecatherm (麥卡瑟姆)公司將會有更多的生產(chǎn)線落戶中國.
圖一 麥卡瑟姆公司在中國國際焙烤展上
圖二 冷凍面團做的面包
圖三 冷凍面團做的長棍面包
圖四 可制作中國傳統(tǒng)的夾心饅頭
