------- 訪法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司
冷凍面團(tuán)技術(shù)是二十世紀(jì)50年代末期發(fā)展起來(lái)的面制品新工藝，在許多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及。特別是國(guó)內(nèi)外面食行業(yè)采用連鎖店經(jīng)營(yíng)方式越來(lái)越普及，使得冷凍面團(tuán)的工藝方法有足夠的發(fā)展空間。
一 冷凍面團(tuán)技術(shù)的國(guó)際背景
20世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)80%以上的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙食品。法國(guó)工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已占有39%的市場(chǎng)份額。中國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)于九十年代中期起步，與冷凍面團(tuán)技術(shù)成熟的國(guó)家差距約三十年。
冷凍面團(tuán)從廣義上講指包括所有以面粉為主要原料經(jīng)過(guò)機(jī)器揉制加工并經(jīng)過(guò)速凍形成的商業(yè)半成品，后期再經(jīng)過(guò)加工. 冷凍面團(tuán)技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過(guò)程中的某個(gè)工序中斷后而得到的面團(tuán)或面包半成品進(jìn)行急速冷凍（-30℃以下），再在-18℃以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期（-18℃以下貯存）可達(dá)到3-6個(gè)月。
法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司在冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用和面食品制作方面的解決方案位于國(guó)際前沿,最近公司參加了2015中國(guó)國(guó)際焙烤展,并在展會(huì)上展出冷凍面團(tuán)技術(shù)的多種解決方案及工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備. 在全世界40個(gè)國(guó)家已安裝500條自動(dòng)生產(chǎn)線，平均每天出產(chǎn)20000噸產(chǎn)品，是世界領(lǐng)先的工業(yè)面包設(shè)備制造商，主要為全世界面包工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)的烤爐、機(jī)器和自動(dòng)生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)、制造和安裝。從專(zhuān)注于法棍面包生產(chǎn)開(kāi)始，并逐漸擴(kuò)大產(chǎn)品范圍，目前其出產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力已經(jīng)達(dá)到每小時(shí)3噸，主要產(chǎn)品有法棍面包、小圓面包、甜酥式面包、千層酥等。公司在研發(fā)產(chǎn)品的同時(shí)也尊重各種安全規(guī)范：食品安全、人身保護(hù)、器材維護(hù)、環(huán)境保護(hù)，并且不斷減少原材料的消耗量和廢料的排放。
公司與客戶(hù)合作密切，生產(chǎn)適應(yīng)當(dāng)?shù)卦虾惋嬍沉?xí)慣的高質(zhì)量產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新技術(shù)和生產(chǎn)過(guò)程，以便適應(yīng)且預(yù)測(cè)全世界各地不斷變化的市場(chǎng)。也特別為適應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)研發(fā)了饅頭和包子的自動(dòng)生產(chǎn)線和設(shè)備。目前，公司已有五條自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)入中國(guó)，主要在焙烤行業(yè)為中國(guó)消費(fèi)者提供各式各樣的軟面包,面包干等產(chǎn)品。
二 法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆) 專(zhuān)題采訪
法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司攜公司全方位面食生產(chǎn)解決方案和自動(dòng)化制造設(shè)備參加了第十八屆中國(guó)國(guó)際焙烤展覽會(huì),會(huì)展期間法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆)公司的總裁 Mr.Olivier Sergent ,銷(xiāo)售總監(jiān)Cyril Munsch, 銷(xiāo)售代表MR.魯珂 阿道夫接受了食品資源的專(zhuān)題采訪.
問(wèn) : <食品資源> 主編
答 : Mecatherm (麥卡瑟姆) 公司代表
問(wèn) : 冷凍面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀 ?
答 : 目前，這些產(chǎn)品主要采用冷凍原料制造而成，也就是說(shuō)，工序比較繁瑣和費(fèi)時(shí)。我們建議使用一種系統(tǒng)，即：先生產(chǎn)饅頭冷凍面團(tuán)，然后再生產(chǎn)成品。
問(wèn) : 采用冷凍面團(tuán)技術(shù)如何對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行控制和管理
答 : 我們建議使用的工藝可以完美地控制產(chǎn)品的質(zhì)量，因?yàn)樵摴に囍胁簧婕暗饺魏蔚娜藶楦深A(yù)因素。
問(wèn) : 冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)面包,饅頭,包子的優(yōu)越性
答 : 自動(dòng)化工藝可以完美地控制產(chǎn)品的質(zhì)量，可以給消費(fèi)者提供必需的食品安全保護(hù)，并且采用冷凍生產(chǎn)線可以實(shí)現(xiàn)冷凍產(chǎn)品的規(guī)�；a(chǎn)，產(chǎn)品可以輕松地銷(xiāo)往世界各地。
問(wèn) : 在中國(guó)采用冷凍面團(tuán)技術(shù)規(guī)模化生產(chǎn)面包,饅頭,包子的可行性
答 : 目前，冷凍面包/饅頭的生產(chǎn)工藝技術(shù)已經(jīng)十分成熟。
問(wèn) : 在冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用方面,中國(guó)與國(guó)際有哪些差距
答 : 中國(guó)在冷凍面團(tuán)產(chǎn)品生產(chǎn)方面仍舊十分落后，并且差距會(huì)越來(lái)越大。西方國(guó)家70%的產(chǎn)品都是冷凍的。
問(wèn) : 采用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)面包,饅頭,包子需要滿足哪些條件
答 : 產(chǎn)品成分的完美把控，特別是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)工藝的把控。
問(wèn) : 影響冷凍面團(tuán)質(zhì)量的各種因素
答 : 影響冷凍面團(tuán)質(zhì)量的因素眾多，并且這些因素之間彼此聯(lián)系，這也正是為什么工藝復(fù)雜，并且要求過(guò)硬的技術(shù)。
問(wèn) : 冷凍面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用對(duì)食品安全的重大意義
答 : 采用冷凍生產(chǎn)線可以避免大量使用食品改良劑或防腐劑，食品改良劑和防腐劑對(duì)人體健康具有很大影響。采用過(guò)硬的技術(shù)可以保證冷凍產(chǎn)品是安全產(chǎn)品，并且冷凍產(chǎn)品具有很長(zhǎng)的保質(zhì)期，為產(chǎn)品分銷(xiāo)提供了極大的便利。
三 法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆)在中國(guó)的發(fā)展
法國(guó)Mecatherm (麥卡瑟姆)公司作為工業(yè)烘焙制造設(shè)備的國(guó)際領(lǐng)軍企業(yè)，為中國(guó)消費(fèi)者帶來(lái)的不僅是生產(chǎn)線以及一系列完整技術(shù),還有生產(chǎn)多種產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)設(shè)備、自動(dòng)化生產(chǎn)線,可生產(chǎn)的品種繁多：
- 軟面包和糕點(diǎn)：饅頭、包子、小圓面包、批薩、蛋奶餡餅、熱狗、牛角面包
- 酥脆面點(diǎn)：法棍、意式爵巴塔面包、面包干、馬卡龍
- 中式的饅頭,花卷等
Mecatherm (麥卡瑟姆)公司已有五條自動(dòng)生產(chǎn)線成功的進(jìn)入中國(guó)，生產(chǎn)各式各樣的軟面包和面包干，食品資源祝愿Mecatherm (麥卡瑟姆)公司在中國(guó)的面食市場(chǎng)上施展宏圖,特別是其靈活的自動(dòng)化生產(chǎn)解決方案,對(duì)中國(guó)特色的產(chǎn)品也可以規(guī)模化生產(chǎn),對(duì)食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制大有裨益,相信在不久的將來(lái)Mecatherm (麥卡瑟姆)公司將會(huì)有更多的生產(chǎn)線落戶(hù)中國(guó).
圖一 麥卡瑟姆公司在中國(guó)國(guó)際焙烤展上
圖二 冷凍面團(tuán)做的面包
圖三 冷凍面團(tuán)做的長(zhǎng)棍面包
圖四 可制作中國(guó)傳統(tǒng)的夾心饅頭
