目前，全國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械發(fā)展較快，很多設(shè)備已逐步國(guó)產(chǎn)化，還有多家企業(yè)開(kāi)始拓展海外市場(chǎng)。但是，多數(shù)企業(yè)的技術(shù)水平還相對(duì)落后，除少數(shù)企業(yè)與歐美設(shè)備制造商合作生產(chǎn)的設(shè)備及簡(jiǎn)單的加工生產(chǎn)線外，技術(shù)含量還相對(duì)較低。為了推動(dòng)肉食行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，“標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化”為解決行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)短板提供了新思路，因此，健全和完善肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)體系是推動(dòng)中國(guó)肉食行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必要保證，更是中國(guó)肉食產(chǎn)業(yè)躋身世界前列的必經(jīng)之路。
　
　　事實(shí)上，中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大。20年內(nèi)，中國(guó)人均肉類(lèi)消費(fèi)量從每年35公斤上升到60多公斤；中國(guó)豬肉消費(fèi)總量增長(zhǎng)到世界平均消費(fèi)量的2.5倍。中國(guó)肉食消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，豬肉市場(chǎng)全球最大，肉食產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的發(fā)展機(jī)遇。
　　
　　中國(guó)肉協(xié)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年中國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量突破8500萬(wàn)噸，人均肉類(lèi)占有量達(dá)到60公斤，肉食消費(fèi)對(duì)“量”的需求基本得到滿(mǎn)足�！　　�
　　
　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與經(jīng)合組織的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年之前，中國(guó)有望超過(guò)歐盟，成為人均豬肉消費(fèi)第一大國(guó)，所帶來(lái)的影響是預(yù)計(jì)未來(lái)十年全球豬肉價(jià)格將上漲5%到8%。中國(guó)肉食供給對(duì)全球肉食價(jià)格影響較大，全球肉食產(chǎn)業(yè)面臨著巨大挑戰(zhàn)。
　　
　　肉類(lèi)工業(yè)科技現(xiàn)狀
　　
　　一、屠宰加工技術(shù)與裝備現(xiàn)狀大批屠宰加工技術(shù)和裝備國(guó)產(chǎn)化，如真空采血裝置、高效脫毛技術(shù)及設(shè)備、、電刺激儀等，一定程度上擺脫了國(guó)外技術(shù)壟斷與制約，并在解決中式傳統(tǒng)肉制品原料處理如高效脫毛技術(shù)及裝備上實(shí)現(xiàn)重大突破。
　　
　　二、肉類(lèi)加工技術(shù)與裝備現(xiàn)狀針對(duì)低溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，西式發(fā)酵肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)展研究，提高了品質(zhì)和安全水平。如火腿輥揉腌制，采用自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制與傳統(tǒng)補(bǔ)三簽鹽、堆疊靜置工藝相結(jié)合的新工藝，研發(fā)火腿輥揉腌制現(xiàn)代工藝裝備，徹底擺脫了火腿傳統(tǒng)原始的生產(chǎn)方式。
　　
　　三、肉類(lèi)質(zhì)量安全控制與溯源技術(shù)現(xiàn)狀食品安全已成為影響我國(guó)食品工業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，目前將肉類(lèi)食品安全作為研究重點(diǎn)，在保鮮技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)和可追溯系統(tǒng)方面取得了大量科技成果，如通過(guò)建立“源頭到餐桌”的食品供應(yīng)鏈信息追溯體系，可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉食品各環(huán)節(jié)全程有效的監(jiān)管。
　　
　　我國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械發(fā)展?fàn)顩r分析
　　
　　我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)分為牲畜屠宰、禽類(lèi)屠宰、肉制品及副產(chǎn)品加工三部分，與此相適應(yīng)，肉類(lèi)加工機(jī)械與裝備分為屠宰機(jī)械、分割剔骨機(jī)械、熟肉制品加工機(jī)械、肉制品深加工設(shè)備和肉品加工輔助設(shè)備等。
　　
　　中式加工機(jī)械有大突破
　　
　　回顧60多年來(lái)我國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械與裝備的發(fā)展，提高了畜禽屠宰機(jī)械及裝備的國(guó)產(chǎn)化率、自動(dòng)化水平是最重要的成就。
　　
　　各種屠宰機(jī)械包括：按原料特性分成的豬、牛、羊、禽等不同類(lèi)別；按照工藝流程分成的候宰淋浴、牽引輸送、擊暈致昏、提升懸掛、刺殺放血、清洗、浸燙、打毛、刮毛（去絨毛）、燎毛、修刮、拋光、剝皮、同步檢驗(yàn)、劈半切割、副產(chǎn)品處理、滅菌消毒及預(yù)冷等不同部分。此外，還有輸送機(jī)、分割鋸、骨肉分離機(jī)、分料機(jī)及分割肉包裝設(shè)備等分割剔骨機(jī)械。
　　
　　在各級(jí)政府對(duì)畜禽屠宰加工行業(yè)裝備制造業(yè)研發(fā)的大力支持下，大批國(guó)產(chǎn)化屠宰加工技術(shù)和裝備實(shí)現(xiàn)技術(shù)進(jìn)步，包括真空采血裝置、自動(dòng)控溫蒸汽燙毛隧道、高效脫毛技術(shù)及設(shè)備、履帶式U型打毛機(jī)、自動(dòng)定位精確劈半機(jī)、電刺激儀等，這提高了屠宰生產(chǎn)的自動(dòng)化與現(xiàn)代化程度和國(guó)產(chǎn)化率，一定程度上擺脫了國(guó)外技術(shù)壟斷與制約。
　　
　　此外，在解決中式傳統(tǒng)肉制品原料處理上，一些技術(shù)裝備如高效脫毛技術(shù)及裝備實(shí)現(xiàn)了該領(lǐng)域重大突破。
　　
　　西式加工機(jī)械自主生產(chǎn)
　　
　　縮小與先進(jìn)國(guó)家西式肉制品加工機(jī)械生產(chǎn)的技術(shù)差距，并將相關(guān)技術(shù)應(yīng)用于中式肉制品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也是此時(shí)期的主要成就。
　　
　　熟肉制品加工機(jī)械按不同功能分為凍肉切割、絞肉、切丁、攪拌、乳化、斬拌、鹽水（攪拌、配置、注射）、嫩化、滾揉腌制、充填灌裝、高溫火腿腸專(zhuān)用自動(dòng)充填結(jié)扎、薄膜熱合、預(yù)成型打卡、自動(dòng)掛腸、香腸剝皮、封罐、蒸煮、殺菌、煙熏、快速冷卻、火腿切片、肉松類(lèi)（炒松、擦松、揀松）、包裝及輔助機(jī)械。
　　
　　肉制品深加工設(shè)備和肉品加工輔助設(shè)備主要包括：肉制品油炸機(jī)械（打漿機(jī)、丸子機(jī)、成型機(jī)、涂粉機(jī)、涂液機(jī)、上面包屑機(jī)、油炸機(jī)、烘烤機(jī)、蒸煮機(jī)等肉丸系列機(jī)械）、食品凍結(jié)裝置、肉品加工輔助設(shè)備(肉類(lèi)中心溫度計(jì)和泡沫清洗機(jī)、風(fēng)淋設(shè)備和洗箱機(jī)、制冰機(jī)和空壓機(jī)、臭氧發(fā)生器和高壓水槍、噴碼機(jī)和金屬檢測(cè)儀等)。
　　
　　經(jīng)過(guò)多年努力，我國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械裝備制造企業(yè)已能生產(chǎn)絕大部分西式肉制品加工設(shè)備，正是隨著機(jī)械裝備的發(fā)展，我國(guó)肉類(lèi)加工開(kāi)始由傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)方式向現(xiàn)代化大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。
　　
　　每年投資過(guò)百億
　　
　　上世紀(jì)90年代后期，肉類(lèi)加工機(jī)械與裝備企業(yè)在重組基礎(chǔ)上出現(xiàn)了新一輪擴(kuò)建、新建、技術(shù)改造和裝備更新，行業(yè)投資量每年都在百億元以上，主要集中在屠宰加工的技術(shù)進(jìn)步上。
　　
　　先期包括禽類(lèi)屠宰分割線，隨后是豬、牛、羊的屠宰分割線，但引進(jìn)設(shè)備占很大比重。例如豬屠宰加工從德國(guó)、荷蘭等引進(jìn)了三點(diǎn)式致昏、中空放血、蒸汽燙毛、火焰燎毛等生產(chǎn)線；禽屠宰加工引進(jìn)了全自動(dòng)化宰殺、脫毛、冷卻、稱(chēng)重、規(guī)格分割生產(chǎn)線等。畜禽屠宰加工的生產(chǎn)能力、生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)裝備水平逐步接近國(guó)際先進(jìn)水平。
　　
　　在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備的同時(shí)，國(guó)內(nèi)的機(jī)械廠也開(kāi)始消化吸收、仿制進(jìn)口設(shè)備，進(jìn)而自行研制。2004年，全國(guó)60多家肉類(lèi)加工機(jī)械廠已能生產(chǎn)絕大部分西式肉制品加工設(shè)備，基本滿(mǎn)足一般肉類(lèi)加工廠的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求。
　　
　　近年來(lái)，國(guó)產(chǎn)肉類(lèi)加工機(jī)械與國(guó)際先進(jìn)水平差距進(jìn)一步縮小，肉類(lèi)冷加工等成套技術(shù)與裝備實(shí)現(xiàn)了重大跨越，出口量持續(xù)遞增，增幅至少在25%以上，有些設(shè)備甚至還進(jìn)入了肉類(lèi)機(jī)械最先進(jìn)的德國(guó)市場(chǎng)。
　　
　　肉類(lèi)機(jī)械發(fā)展趨勢(shì)
　　
　　一、肉品基礎(chǔ)理論研究圍繞肉品科學(xué)的基礎(chǔ)理論開(kāi)展肉品微生物預(yù)測(cè)模型研究等，特別是傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)基礎(chǔ)理論，如風(fēng)味形成機(jī)理和規(guī)律、品質(zhì)形成規(guī)律等，將成為未來(lái)研究重點(diǎn)。
　　
　　二、屠宰加工技術(shù)與裝備研究與開(kāi)發(fā)適應(yīng)我國(guó)具體情況的動(dòng)物宰前運(yùn)輸與管理技術(shù)，是改善肉與肉制品品質(zhì)的重要措施，而由發(fā)達(dá)國(guó)家引進(jìn)的屠宰、分割技術(shù)及裝備需要進(jìn)一步消化吸收和工藝完善，亟待研發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的生產(chǎn)、檢測(cè)等技術(shù)。
　　
　　三、肉品加工關(guān)鍵技術(shù)由于一些關(guān)鍵技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有很大差距，導(dǎo)致高檔肉制品缺乏、添加劑使用泛濫等，而快速腌制技術(shù)、斬拌乳化技術(shù)、滾揉技術(shù)等急需攻關(guān)解決。
　　
　　四、肉類(lèi)質(zhì)量安全控制與溯源技術(shù)研究這關(guān)系到肉制品質(zhì)量安全控制技術(shù)、基于提高肉類(lèi)品質(zhì)的PACCP技術(shù)、微生物預(yù)測(cè)與貨架期預(yù)報(bào)技術(shù)、肉品質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)體系等都將成為未來(lái)研究重點(diǎn)。
　　
　　五、新型肉制品加工技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化高品質(zhì)、低脂、低熱量肉制品將成市場(chǎng)需求熱點(diǎn)，減少添加劑使用、特殊人群對(duì)畜禽肉制品的營(yíng)養(yǎng)需求，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)湯品并使之產(chǎn)業(yè)化等將逐步成為肉類(lèi)工業(yè)科技發(fā)展趨勢(shì)。
　　
　　總結(jié)
　　
　　雖然我國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械與裝備行業(yè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但也應(yīng)該看到，在一體化設(shè)計(jì)、加工及連續(xù)自動(dòng)化和智能技術(shù)應(yīng)用方面，我們?nèi)耘c歐美存在著很大差距。
　　
　　我們的多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，企業(yè)間不協(xié)調(diào)，分工不明確，沒(méi)有相互合作交流，自身科研技術(shù)力量較薄弱，大部分產(chǎn)品只是簡(jiǎn)單機(jī)械或國(guó)外機(jī)械設(shè)備配套的附屬設(shè)施。由于知識(shí)產(chǎn)權(quán)市場(chǎng)不規(guī)范，企業(yè)間出現(xiàn)惡性競(jìng)爭(zhēng)，不僅給行業(yè)造成壞影響，還阻礙了行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
　　
　　此外，企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新力度不夠，在新技術(shù)、新材料應(yīng)用方面不及歐美，大型和高技術(shù)含量的設(shè)備無(wú)能力加工或加工出來(lái)技術(shù)精度不夠。
　　
　　從用戶(hù)方面看，很多肉類(lèi)食品企業(yè)對(duì)肉類(lèi)加工機(jī)械的整體技術(shù)水平認(rèn)識(shí)不足，只注重設(shè)備價(jià)格，導(dǎo)致低檔次產(chǎn)品比重大，變相阻礙了肉類(lèi)機(jī)械的升級(jí)換代和創(chuàng)新，而肉制品研究人員包括肉制品企業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)人員和高校研究人員等，對(duì)肉類(lèi)加工機(jī)械性能與技術(shù)的掌握大多只停留在基礎(chǔ)理論層面，只重視肉類(lèi)工藝研究而缺乏對(duì)肉類(lèi)加工機(jī)械實(shí)際操作的熱情，也阻礙了行業(yè)的發(fā)展。
　　
　　肉類(lèi)加工機(jī)械要長(zhǎng)遠(yuǎn)更好的發(fā)展，首先要制定行業(yè)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立有效的行業(yè)管理機(jī)構(gòu)，對(duì)企業(yè)進(jìn)行分工、監(jiān)督和管理。其次編著肉品加工機(jī)械與設(shè)備、操作方法的專(zhuān)著或科普讀物，普及肉品加工機(jī)械與設(shè)備知識(shí)，引導(dǎo)肉類(lèi)食品企業(yè)正確選擇加工設(shè)備、正確使用和維護(hù)各類(lèi)機(jī)械設(shè)備。最后著重增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)水平，縮小我國(guó)肉類(lèi)機(jī)械制造業(yè)關(guān)鍵設(shè)備與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的差距。

　　來(lái)源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)