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活魚(yú)為啥不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃

  “新鮮活魚(yú),現(xiàn)殺現(xiàn)做。”這是飯店經(jīng)常打出的誘人招牌。許多人認(rèn)為,活魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)吃,才能更好地保證味道和營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)上,魚(yú)宰殺后馬上就吃并不科學(xué),還可能把毒素吃進(jìn)體內(nèi)。
  新鮮活魚(yú)剛剛宰殺后,會(huì)處于一個(gè)僵硬階段。此時(shí)魚(yú)體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。在這個(gè)階段,魚(yú)肉中會(huì)產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖與生長(zhǎng)。此時(shí)的魚(yú)肉還呈弱酸性,肉質(zhì)也發(fā)硬,魚(yú)肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時(shí)烹飪,不僅口感差,營(yíng)養(yǎng)也不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。此外,魚(yú)體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲(chóng)或細(xì)菌,這些沒(méi)有死亡的有害物質(zhì)也可能進(jìn)入人體。

  魚(yú)被宰殺后2—5個(gè)小時(shí),魚(yú)肉中的一些酶才開(kāi)始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚(yú)肉變得鮮美細(xì)嫩。同時(shí),魚(yú)體內(nèi)代謝已經(jīng)停止,毒素大都排出,細(xì)菌也都已經(jīng)死亡,所以這是烹調(diào)的最好時(shí)間。超過(guò)6個(gè)小時(shí),魚(yú)就開(kāi)始腐爛變軟,微生物繁殖,魚(yú)就容易變質(zhì)了。因此,要想吃到可口營(yíng)養(yǎng)的鮮魚(yú),最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個(gè)小時(shí)再做。如果放在室內(nèi),室溫高的話(huà)時(shí)間縮短到1小時(shí),室溫低就延長(zhǎng)到5小時(shí)。

  那么,怎么判斷魚(yú)是否新鮮呢?這里教大家一個(gè)方法,就是把買(mǎi)回家的魚(yú)放到水里,如果魚(yú)一進(jìn)水就來(lái)回游動(dòng)掙扎,說(shuō)明魚(yú)很新鮮,宰殺后需要放一會(huì);如果魚(yú)進(jìn)水后沒(méi)有反應(yīng),或漂浮起來(lái)肚子朝上,就說(shuō)明可能已經(jīng)開(kāi)始滋生細(xì)菌,要馬上吃了。

來(lái)源:東北新聞網(wǎng)

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