低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖，同時也可延緩許多不利的生化反應(yīng)，所以相比生鮮食品，冷凍食品可以延長其原本的儲藏時間。由此可見，冷凍是一種很好的延長保存期的方式。近日，為調(diào)整市場價格，冷凍肉再次上市，今后冷凍肉行業(yè)或?qū)⒊掷m(xù)發(fā)展，冷凍設(shè)備也將迎來新發(fā)展契機。
近日，“冷凍肉”一詞再次進入百姓視野。為調(diào)控豬肉價格上漲，從5月5日至7月4日，北京將率先在20家開展豬肉流通追溯體系試點建設(shè)的連鎖超市或賣場，投放北京市政府儲備的凍豬肉。記者調(diào)查走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，目前很多門店已經(jīng)拉出“本店開始銷售北京市政府補貼豬肉”的條幅。此外，四川、陜西、甘肅等地也宣布向市場投放儲備豬肉。不過，很多百姓疑惑重重，冷凍肉能放心吃嗎？買回去怎么處理更好？為此，上海華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師陳霞飛為大家答疑。
記者：冷凍肉在安全、營養(yǎng)、口感方面，是否會受到影響？
陳霞飛：大家首先需要了解什么是冷凍肉。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，把凍、鮮肉分為熱鮮肉、冷鮮肉（排酸肉）、冷凍肉三類。其中，冷凍肉指的是屠宰后經(jīng)過零下25℃以下快速凍結(jié)，然后在零下18℃以下環(huán)境中貯藏、運輸和銷售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉。凍豬肉最長可存放一年，這次投放市場的凍肉只儲備了4個月。與此前媒體報道的問題冷凍肉是兩回事。
安全方面，低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖，同時也可延緩許多不利的生化反應(yīng)，所以相比其他肉，冷凍肉可以延長肉的儲藏期。
從營養(yǎng)上看，由于冷凍過程中肉的水分快速凍結(jié)，體積增大，會對肉的細胞結(jié)構(gòu)造成一定破壞，導(dǎo)致解凍后細胞內(nèi)容物流出，尤其是B族維生素會有一定損失。不過，只要不反復(fù)冷凍、解凍、久凍，與日常烹調(diào)對營養(yǎng)的損失相比，這些損失可以忽略不計。況且，吃肉最大的營養(yǎng)價值是補充蛋白質(zhì)與鐵等礦物質(zhì)，而冷凍肉中這兩種營養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大。
當(dāng)然，口感上冷凍肉解凍后存在汁液流失等情況，導(dǎo)致口感往往不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁，相對干柴、寡淡一些。
記者：很多人說冷凍肉不安全，最好別買，這是真的嗎？
陳霞飛：正規(guī)廠家生產(chǎn)的冷凍肉在生產(chǎn)、儲存和質(zhì)量管理等方面均嚴(yán)格遵守國家儲備肉要求。只要冷凍室溫度達標(biāo)，食物存放得當(dāng)，一般情況下不會有食用安全問題。而且，冷凍本身是一種很好的延長肉類保存期的方式，對于買回家的肉、海產(chǎn)品等富含蛋白質(zhì)的食物，如果不能及時吃完，切成小塊，置于冰箱冷凍室冷凍是最為妥當(dāng)?shù)膬Υ娣绞健?BR>
記者：不同類型的肉冷凍保存時間有何不同？家庭保存應(yīng)注意什么？最好多長時間內(nèi)吃完？
陳霞飛：如果冷凍肉能穩(wěn)定保存在零下18℃以下，最長可存放1年。但家用冰箱會因冰箱門經(jīng)常開關(guān)等因素，使冰箱內(nèi)溫度發(fā)生變化，令保存期限縮短。因此，即便沒有過期，買回家后冷凍的肉也最好在1個月內(nèi)吃完。
冷鮮肉也叫排酸肉，是在0℃~4℃冷藏并銷售的肉，這種肉平時吃得較多。冷鮮肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果當(dāng)天沒吃完，可在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，最好在1個月內(nèi)吃完。
熱鮮肉則別超過1天。熱鮮肉因不經(jīng)過任何冷藏、冷凍，因此買回后當(dāng)天就應(yīng)吃完。否則微生物容易污染肉類并快速生長繁殖，安全性較差。尤其夏季溫度高，微生物污染更嚴(yán)重，需要及時吃掉。
記者：在購買冷凍肉時，應(yīng)該注意哪些問題？
陳霞飛：首先，一定要到正規(guī)超市或門店選擇正規(guī)品牌的冷凍肉。有包裝的冷凍肉要查看包裝是否完整，并注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在正常范圍內(nèi)。其次，冷凍肉不要一次性買太多，避免反復(fù)解凍、冷凍，如果能現(xiàn)買現(xiàn)吃是最好的。再次，可以通過看、聞、按、摸四招把握肉的品質(zhì)�？矗侯伾欠裼凶兓热缂t色的豬肉顏色變淺發(fā)暗、脂肪部位出現(xiàn)變黃，則表示肉質(zhì)可能儲存時間太久；聞：是否有異味，如有哈喇味、臭味等則不新鮮；按：解凍后用手按壓肉塊，凹陷處能彈起為佳；摸：解凍后表面發(fā)黏，則表示不新鮮。
記者：購買冷凍肉后，回家怎么烹調(diào)最好？
陳霞飛：我再強調(diào)下，冷凍肉一定要注意避免反復(fù)解凍、冷藏。否則不僅會導(dǎo)致肉的風(fēng)味和營養(yǎng)損失較大，而且會導(dǎo)致微生物滋生，加劇肉品變質(zhì)。
儲存時間較長但未變質(zhì)的冷凍肉較適合燉、燒等烹飪方式。因為加熱時間久，可最大程度殺滅微生物，同時有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用時較少的烹飪方式。
來源：生命時報
