走進(jìn)超市，酸奶的種類、品牌太多了。含有幾億個益生菌的、添加了好幾個菌種的、各種風(fēng)味口感的……雖然都叫“酸奶”，但一時間真讓人難以選擇。在北京市營養(yǎng)源研究所日前開展的一堂營養(yǎng)互動體驗課上，國家高級營養(yǎng)師蔣彤帶領(lǐng)聽講的市民品嘗各種酸奶，并通過實驗揭示了挑選好酸奶的不少秘訣。
益生菌對腸胃有好處？
絕大部分被胃酸殺掉了
為什么喝酸奶？大家給出的答案大同小異：含有益生菌，進(jìn)入腸道促消化、促吸收。然而這是“真理”嗎？蔣彤解釋，不管我們吃什么東西，都要通過咀嚼、食管，先到達(dá)胃里。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸，具有極強(qiáng)的腐蝕能力。除了消化食物以外，我們喝酸奶中的益生菌，還沒到腸道，就被胃酸絕大部分都?xì)⒌袅��！啊鰩熚唇萆硐人溃L使英雄淚滿襟’，雖然益生菌對腸胃有好處，但它基本不能‘活’著走出你的胃�！�
一瓶酸奶幾億個益生菌？
腸道細(xì)菌總重約1.5公斤
不少酸奶的廣告中都以含有幾億個益生菌來自我標(biāo)榜，龐大的數(shù)字讓人們產(chǎn)生了“膜拜”的情緒，“這么多菌，應(yīng)該對健康有大幫助吧？”蔣彤告訴大家，其實此類宣傳并不科學(xué)。除了胃酸的分解外，“事實上，每毫升大腸菌群中就有上千億個細(xì)菌，而腸道里的細(xì)菌總重約1.5公斤。就算全部抵達(dá)腸道，區(qū)區(qū)幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微�！贝送�，其實這類夸張的廣告語模糊了一個事實：按照國家的規(guī)定，一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100萬個，那么100毫升就是1億個，“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，含有幾億個益生菌是很常規(guī)的�！�
專家提醒大家：好腸胃的標(biāo)準(zhǔn)是“食物吃得進(jìn)，營養(yǎng)留得住，廢物排得出”，“不要認(rèn)為吃某種‘神奇’的東西就能解決一切問題�！笔Y彤舉例：比如某些減肥中心所謂的“灌腸療法”其實就很不科學(xué)�！敖o腸子‘洗澡’看上去是清了宿便，實際上把整個腸道的菌群都破壞了。短期內(nèi)體重是減輕了，緊接著各種各樣的問題都會出現(xiàn)�！�
酸奶真的比牛奶好嗎？
能做酸奶的都是好牛奶
酸奶促消化、益腸胃的“神奇”功能被破解了，那么酸奶真的存在牛奶不具備的優(yōu)點嗎？蔣彤告訴大家，是有的。首先，中國人出現(xiàn)乳糖不耐受的人群較多，“很多人喝了牛奶以后會出現(xiàn)腹瀉等情況�！倍崮淘谥谱鞯倪^程中就會把三分之一的乳糖分解掉，從而減輕乳糖不耐受情況的發(fā)生。而且同時產(chǎn)生乳糖酶，則有利于消化、吸收功能的實現(xiàn)。
另外，酸奶的奶質(zhì)普遍比普通牛奶要高�！霸蛟谟谒崮讨谱鬟^程中要進(jìn)行活菌發(fā)酵，如果用來制作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會把其中的益生菌都?xì)⑺�，從而根本做不出酸奶。”因此，只要能做出酸奶的牛奶，基本上都是不含抗生素的�?BR>
各種酸奶營養(yǎng)孰高孰低？
風(fēng)味發(fā)酵乳口感好添加少
“市面上的各種‘酸奶’包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類，爭相強(qiáng)調(diào)：我有3種菌，我有4種菌……最多的據(jù)說含有9種菌。這有必要嗎？”蔣彤介紹，事實上，制作酸奶根本不需要那么多菌種，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了。
蔣彤拿出了不同種類的酸奶給大家試嘗。第一類“是酸奶又不是酸奶”，因為其中添加了超過兩種菌種。國家規(guī)定，只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個菌種制作而成的才能叫酸奶。而許多乳制品的廠家為了招攬客人，總是盡可能多地添加菌種，“因此，嚴(yán)格意義上它并不能‘自稱’酸奶，只能注明為‘風(fēng)味發(fā)酵乳’。”
第二類是凝固型酸奶，市面上常見的各種品牌的“老酸奶”都屬于這個類型。這種類型的酸奶制作流程是先灌裝后發(fā)酵，“在出廠時它還不是酸奶，把菌種和牛奶攪拌好倒進(jìn)罐子里，在運(yùn)輸?shù)倪^程中慢慢發(fā)酵，等到了超市時，它就成了酸奶�！边@種酸奶的特點是蛋白質(zhì)含量高、口感好。然而這綿密、濃厚的口感卻并不完全來自于蛋白質(zhì)，“請看它的配料表，所有的‘老酸奶’都含有膠質(zhì)增稠劑，因此會更濃稠�！笔Y彤認(rèn)為，現(xiàn)在的許多“老酸奶”已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上老酸奶了，“過去在小瓷罐兒里，不添加增稠劑的酸奶，才是真正意義上的凝固型酸奶。”
另外，與之流程相反，還有一種先發(fā)酵后灌裝的攪拌型酸奶，例如各種添加果粒、果肉的酸奶都屬于這個類型。這個類型的酸奶通�？谖陡茫砑觿┑姆N類也會更多。
從營養(yǎng)安全的角度來看，蔣彤為這幾種酸奶排序，風(fēng)味發(fā)酵乳一般是口感較好、添加劑種類較少的，而凝固型酸奶又比攪拌型酸奶更安全。
酸性乳飲料能替代酸奶嗎？
營養(yǎng)價值低甚至不利健康
超市里售賣的許多“酸奶”飲料較之酸奶口味更佳，近些年銷量飛速發(fā)展。同時，它們也打著益生菌等招牌，讓不少消費(fèi)者把它們當(dāng)成了酸奶購買、飲用。這類商品跟酸奶一樣嗎？蔣彤強(qiáng)調(diào)，這類酸性乳飲料不是酸奶，只是飲料。蔣彤介紹，酸性乳飲料分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種�！捌渲校l(fā)酵型是通過益生菌發(fā)酵而成，而調(diào)配型說白了就是勾兌出來的�！�
發(fā)酵型酸性乳飲料分為含活性乳酸菌和非活性乳酸菌兩種，區(qū)分的方法是“超市里冷藏區(qū)儲存的是活性乳酸菌飲料；而常溫區(qū)售賣的則是非活性乳酸菌飲料，它解決了活性乳酸菌保質(zhì)期較短的問題，只是口味上較差些�！�
而這類乳酸菌飲料是否可以看作是改善腸胃功能的飲品和營養(yǎng)的替代品呢？答案是否定的。首先，上述提到益生菌被胃酸分解，因而不存在改善消化功能的作用。其次，在這類飲料的配料表中，我們看到含量排在前三位的是水、白砂糖和脫脂奶粉。“甚至使用的不是牛奶而是奶粉。這種我們以為非常健康的飲品，事實上營養(yǎng)價值是不合理的。如非必要，不建議飲用�！�
還有一種調(diào)配型酸性乳飲料，則是由奶、水、糖、酸味劑等勾兌而成，其中甚至不含有乳酸菌，還添加了增稠劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、消泡劑、抗氧化劑等各種類型的添加劑，不僅營養(yǎng)價值很低，還對人體不利。
自制酸奶真的營養(yǎng)安全嗎？
沒有無菌環(huán)境很難保證安全
既然市面上售賣的酸奶讓大家產(chǎn)生了這樣那樣的顧慮，自己在家自制零添加的酸奶，是不是真的安全又營養(yǎng)呢？蔣彤表示，對此不贊同。
他拿出了營養(yǎng)源研究所自制的酸奶請大家品嘗，嘗過一口，大家紛紛表示口感不佳�！盀槭裁催@么酸？”“上面‘湯湯水水’的，都是些什么東西？”蔣彤一一解釋大家的疑問：自制酸奶首先是在時間和溫度上不好控制，“我們自制的酸奶之所以這么酸，是因為發(fā)酵時間過長了，這也是大家自制酸奶時容易遇到的問題�！贝送�，酸奶表面比較稀薄的一層液體其實是析出的乳清蛋白液，這也是由于發(fā)酵時間過長造成的。
除了口感不佳之外，自制酸奶最核心的問題是并不安全�！拔覀兊乃崮潭际窃谘芯克臒o菌實驗室里制作的，而家里的環(huán)境做不到無菌，一旦雜菌進(jìn)入，衛(wèi)生問題堪憂，安全更沒有保證了�！�
來源：北京晚報
